Überextraktion
Der Mahlgrad kann einen Einfluss darauf haben, ob dein Kaffee nicht optimal extrahiert, dass heißt die Stoffe aus der Kaffeebohne nicht optimal im Getränk landen. Von einer Überextraktion spricht man, wenn zu viele Stoffe (und vor allem zu viele Bitterstoffe) aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Gründe für eine Überextraktion können zu heißes Wasser (kochendes Wasser ist bereits zu heiß) oder ein zu feiner Mahlgrad sein. Auch zu viel Kaffeemehl oder eine zu lange Brühdauer können den Ausschlag geben.
Überextrahierter Kaffee schmeckt in der Folge oft sehr bitter.
Zu heißes Wasser: Bei zu hohen Wassertemperaturen werden unnötig viele Gerb- und Bitterstoffe aus dem Kaffee extrahiert. Ideal ist eine Wassertemperatur von 92-96°C.
Zu feiner Mahlgrad: Ist der Mahlgrad sehr fein, löst das Wasser beim Brühen sehr viele der Gerb- und Bitterstoffe.
Zu viel Kaffeemehl: Mehr Kaffeemehl – mehr Bitterstoffe.
Zu lange Brühdauer: Auch wenn du deinen Kaffee zu lange ziehen lässt, werden viele Bitterstoffe gelöst.
Unterextraktion
Die Unterextraktion hingegen beschreibt, was passiert, wenn zu wenig Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Säuren werden im Extraktionsprozess als Erstes gelöst. Werden dann die der Säure entgegenwirkenden
Stoffe nicht mehr richtig gelöst, hast du logischerweise einen säuerlichen Kaffee als Ergebnis. Die Gründe für einen unterextrahierten Kaffee können zu kaltes Wasser, zu wenig Kaffeemehl, ein zu grober Mahlgrad oder eine zu kurze Brühdauer sein.
Zu kaltes Wasser: Ist das Wasser, mit dem du deinen Kaffee brühst, zu kalt, werden nicht alle Aromen aus dem Kaffee gelöst, die im Kaffee enthaltenen Säuren lösen sich aber zuerst.
Zu wenig Kaffeemehl: Nimmst du zu wenig Kaffeemehl, sind weniger Aromen möglich.
Die Säuren überwiegen.
Ein zu grober Mahlgrad: Ist der Mahlgrad für deine Zubereitung zu grob, hat es das Wasser schwieriger, Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Die Oberfläche vom Kaffee ist zu klein.
Zu kurze Brühdauer: Da die Säuren als Erstes aus dem Kaffee gelöst werden, ist es nur logisch, dass dein Kaffee sauer schmeckt, wenn du ihm nicht genügend Zeit lässt, seine Aromen zu entfalten und der Säure entgegenzuwirken.
Let`s get social!
Für den heißesten Scheiss aus dem Kaffee Buiz, enorm wichtige Fakten, abgefahrene Rezeptideen und turbolustigen Cat-Content folge uns doch einfach auf Insta, Pinterest oder nimm am nigelnagelneuen KBS (Kaffeekränzchen-Brieftauben-Service) teil.
Wird toll mit dir!
