Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernen
Um den Kern der Kaffeekirsche (die eigentliche Bohne) aus ihrem Fruchtfleisch zu befreien, gibt es im Großen und Ganzen zwei Verfahren. Man kann die Bohnen in der Sonne trocknen lassen, bis sich das Fruchtfleisch fast von alleine lösen lässt. Dies ist das traditionelle Verfahren. Die zweite Form der Aufbereitung ist das Washing. Mit einer Maschine und Wasser werden die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt.
Sonnengetrockneter Kaffee
Bei der ursprünglichen Form der Kaffeeaufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen einfach in die Sonne zum Trocknen gelegt. Das geschieht meistens auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde. Die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen, ohne dabei zu faulen anfangen. Diese Variante ist zum Einen recht mühselig, zum anderen dauert so etwas auch schonmal ein paar Wochen.
Dabei kommt es natürlich auch auf das Klima des Landes an. Beim sonnengetrockneten Kaffee benötigt man dafür kein Wasser, wodurch sich das Verfahren besonders auch in wasserarmen Regionen anbietet.
Sobald der Kaffeekirsche, oder besser gesagt ihrem Fruchtfleisch, durch die Trocknung genug Wasser entzogen wurde, können die Bohnen mit einer Maschine durch Reibung und Druck aus der Kirsche gelöst werden. Fremdkörper und gebrochene Bohnen werden ausgesiebt.
Die zuckrige Pektinschicht zieht in die Bohne ein. Das Geschmacksbild der sonnengetrockneten Kaffeebohner daher etwas süßer.
Gewaschener Kaffee
Wenn man sich hingegen, zum Beispiel aus ökonomischen Gründen, gegen eine Trocknung des Kaffee durch die Sonne entscheidet, wird ein Washing-Verfahren eingesetzt, um die Kaffeebohne von ihrem Fruchtfleisch zu befreien.
Die Weiterverarbeitung beim Washing sollte innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte geschehen, sonst setzt der Gärungsprozess ein.
Beim Washing wird in den meisten Fällen eine sogenannte Wet Mill eingesetzt.
Dabei werden in einem ersten Schritt die unreifen, zu trockenen und fehlentwickelten Kaffeekirschen von den reifen getrennt. Dafür hat die Wet Mill einen sogenannten „Washer and Seperator“ .
Mit dem Depulper werden dann das Fruchfleisch und äußere Haut werden abgequetscht.
Im nächsten Schritt wird auch die Pektinschicht mit Hilfe von Wasser vom Kern abgetrennt. Die Kerne kommen nun in einen Tank aus Beton und bleiben über Nacht im Wasser, damit sich die restliche Pektinschicht löst.
Danach werden die Bohnen auf Trockenbetten (Drying Beds) ausgebreitet. Drying Beds sind große Tische knapp über dem Boden. Hier werden die Kerne der Kaffeekirsche, also das was wir als Kaffeebohne kennen, nun getrocknet. Nach dem Trocknen kann der
Rohkaffee verpackt und zu unserem Lieblingsröster gebracht werden.
Honey Processed
Neben den herkömmlichen Methoden, die Kaffeebohne von ihrer Schale und dem Fruchtfleisch zu befreien gibt es noch den Honey Processed Kaffee. Kaffee mit Honig?
Nicht ganz. Bei dem Honey Processed Vorgang werden die Kirschen nur teilweise gewaschen. Dadurch verliert die Kaffeekirsche ihre Haut, behält aber das Fruchtfleisch. Die Idee dahinter ist, dass die Bohne so beim Trocknen besser geschützt ist und weniger Aromen verliert. Das weiche, klebrige Fruchtfleisch fühlt sich ein wenig wie Honig an. So kam der Name zustande.
Auf diese tolle Idee kam 2003 ein japanischer Kaffeeimporteur, der seinen Kaffee aus Costa Rica bezog und sich durch das Verfahren eine deutliche Qualitätssteigerung des Costa-Ricanischen Kaffees erhoffte. Hat geklappt.
Let`s get social!
Für den heißesten Scheiss aus dem Kaffee Buiz, enorm wichtige Fakten, abgefahrene Rezeptideen und turbolustigen Cat-Content folge uns doch einfach auf Insta, Pinterest oder nimm am nigelnagelneuen KBS (Kaffeekränzchen-Brieftauben-Service) teil.
Wird toll mit dir!
